Una nuova ricerca riscopre lo yogurt fatto dalle formiche
martedì 07 ottobre 2025 ore 15:45
C’è chi allo yogurt aggiunge miele, chi mirtilli… e chi, un tempo, ci metteva le formiche. Sembra una follia, vero? Eppure è una tradizione reale, antichissima, che oggi torna a far parlare di sé grazie a una ricerca condotta da scienziati danesi, tedeschi e bulgari e pubblicata su iScience. Lo chiamano “ant yogurt”, lo yogurt alle formiche, e dietro c’è una storia che unisce cultura, biologia e (perché no) un pizzico di meraviglia.
Un’antica tradizione che torna dal passato
Nei Balcani e in Turchia, secoli fa, si preparava lo yogurt anche senza “starter” batterici o fermenti confezionati. Bastavano quattro formiche rosse del legno (quelle del genere Formica), un barattolo di latte caldo e… un po’ di pazienza. Il barattolo veniva infilato direttamente
nel formicaio e lasciato fermentare per una notte. Al mattino, il latte era più denso, leggermente aspro, profumato di erba e di bosco.
Secondo la ricercatrice Veronica Sinotte dell’Università di Copenaghen, le formiche agivano come veri e propri fermentatori naturali. Non solo trasportavano batteri lattici e acetici (gli stessi che trasformano il latte in yogurt), ma producevano anche acido formico ed enzimi capaci di addensare il latte. Insomma, un piccolo miracolo biochimico dentro un barattolo.
Scienza e cucina si incontrano
Tornati in laboratorio, gli scienziati hanno scoperto che lo “yogurt di formiche” funziona solo se si usano formiche vive. Quelle congelate o essiccate, infatti, non riescono a trasferire la giusta comunità microbica al latte. Hanno trovato specie batteriche come Fructilactobacillus sanfranciscensis, lo stesso batterio del lievito madre usato per il pane.
Per testare l’aspetto culinario, il team ha collaborato con Alchemist, ristorante due stelle Michelin di Copenaghen. Gli chef hanno trasformato la scoperta in piatti visionari: sandwich gelato allo yogurt a forma di formica, “formaggi” simili al mascarpone e cocktail chiarificati con latte cagliato… dalle formiche.
Secondo gli autori dello studio, l’acido formico delle formiche aiuta ad acidificare il latte, mentre i batteri lattici e acetici proseguono la fermentazione. Un’azione combinata (corpo e microbi insieme) che i ricercatori chiamano “holobiont”, un termine che indica la simbiosi tra un organismo e i suoi microrganismi.
Cos’è l’“ant holobiont”
Il termine “holobiont” nasce in biologia per descrivere un organismo insieme alla sua comunità microbica. Nel caso dello “yogurt di formiche”, il cosiddetto ant holobiont è l’insieme della formica e dei suoi batteri simbionti. Questa unione produce acidi (formico, lattico e acetico) ed enzimi che cooperano per far fermentare il latte. In altre parole, la formica non è solo un ingrediente, ma un piccolo laboratorio vivente!
Dalla tradizione alla biotecnologia
Ma non si tratta solo di curiosità gastronomica. Gli studiosi hanno scoperto che i batteri lattici presenti nelle formiche sono simili a quelli di molti alimenti fermentati. E qui si apre un mondo: isolare e utilizzare questi microrganismi potrebbe aiutare a sviluppare nuovi fermenti naturali, magari perfetti per yogurt vegetali o alternative sostenibili ai classici prodotti industriali.
Secondo me, è affascinante pensare che una tradizione orale, tramandata in villaggi bulgari o turchi, possa oggi ispirare la biotecnologia alimentare. Cioè… chi avrebbe mai immaginato che le formiche potessero insegnarci qualcosa sul futuro del cibo?
Tra etica, sicurezza e memoria culturale
Ovviamente, non è tutto rose e fiori. Gli scienziati mettono in guardia sul fatto che le formiche vive possono ospitare parassiti, e la loro raccolta non è sostenibile su larga scala. Inoltre, la normativa europea non ne consente ancora la vendita come alimento (sono considerate “Novel Food”).
Ma questo non toglie valore alla scoperta. Anzi, secondo la coautrice Leonie Jahn del Technical University of Denmark, l’importanza dello studio è anche culturale, poiché ci aiuta a riscoprire antiche pratiche, a capire perché funzionavano e a preservare la biodiversità microbica che rischia di scomparire a causa dell’industria alimentare moderna.
E poi, diciamocelo, non è tanto questione di voler mangiare formiche, quanto di capire come tradizione e scienza possano dialogare. Forse le nostre nonne sapevano più di quanto immaginiamo.
Un legame tra formiche e pane
Lo stesso batterio trovato nello yogurt alle formiche, Fructilactobacillus sanfranciscensis, è quello che vive nel lievito madre del pane di San Francisco. Secondo gli studiosi, potrebbe essere stato proprio il contatto millenario tra uomini, alimenti e insetti a favorire il passaggio di questi microrganismi dalla natura alla cucina. Insomma, le formiche come “madri” di fermenti antichi!
Riflessioni conclusive. Un assaggio di futuro
Forse non lo vedremo nei supermercati, ma lo yogurt alle formiche apre un capitolo nuovo nella storia del cibo, quello della fermentazione bioispirata. Gli insetti, come altri organismi, possono diventare preziosi alleati per creare alimenti più sostenibili, nutrienti e… originali.
E anche se l’idea può far sorridere o storcere il naso, beh, la scienza è anche questo: imparare da ciò che ci sembra strano. In fondo ogni innovazione nasce così, da una piccola follia che diventa scoperta.
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