La crosta del formaggio nasconde un segreto per il nostro intestino

mercoledì 19 agosto 2026 ore 17:33

Partiamo da una domanda un po' provocatoria: “e se il formaggio, quello vero, stagionato, con la crosta magari un po' puzzolente, facesse bene all'intestino tanto quanto uno yogurt probiotico da banco frigo?” Sembra assurdo detto così. Eppure, un gruppo di ricercatori dell'Università di Reading, nel Regno Unito, ha appena pubblicato uno studio che va esattamente in questa direzione.

Lo studio, in breve 

La ricerca, firmata da Sabrina Longley insieme a Glenn Gibson e Anisha Wijeyesekera, è uscita su ACS Food Science & Technology nel maggio 2026. Il team ha fondato l’analisi su tre formaggi artigianali della Nettlebed Creamery, un piccolo caseificio indipendente dell'Oxfordshire (Regno Unito). Tre formaggi con caratteristiche differenti: 

• Bix (a pasta molle con crosta bianca fiorita, pronto in poco più di una settimana);
• Highmoor (semimorbido a crosta lavata, con un aroma deciso);
• Witheridge (il più caparbio dei tre, stagionato avvolto nel fieno per circa nove mesi).

I ricercatori hanno prelevato campioni in più fasi della stagionatura e li hanno analizzati con due tecniche complementari: 

• il sequenziamento del DNA batterico (in pratica, un vero e proprio censimento dei microbi);
• a spettroscopia NMR (fotografa i composti chimici prodotti nel tempo).

I due metodi, insieme, disegnano quella che gli autori hanno chiamato "cheese-omics"... termine simpatico, ma rende bene l'idea di un formaggio studiato come un piccolo ecosistema vivo.

Chi sono questi batteri "buoni"

Nei tre formaggi sono emersi principalmente due protagonisti. Lo Streptococcus thermophilus (lo stesso che si usa per fare lo yogurt, rimasto dominante per tutta la maturazione dei formaggi più stagionati) e il Lactococcus lactis (presente dall'inizio alla fine in tutti e tre). 

Nei formaggi Highmoor e Witheridge, poi, compare anche il Propionibacterium freudenreichii. Questo batterio, in particolare, produce acido propionico, un composto che, secondo diversi studi, sarebbe collegato a effetti antinfiammatori, alla regolazione del colesterolo e persino al controllo dell'appetito.

Ma la crosta è meglio mangiarla o no?

Qui la cosa si fa interessante, a mio avviso. La muffa bianca (Penicillium candidum), che conferisce quella crosta vellutata, produce chitina. La chitina è una fibra che il nostro corpo digerisce solo parzialmente grazie a un enzima specifico (AMCase), ma che i batteri intestinali usano come nutrimento, comportandosi quindi da prebiotico. Quindi, chi taglia via la crosta forse si sta perdendo qualcosa. Io confesso che faccio fatica a mangiarla, perché la crosta di alcuni formaggi lavati ha un “profumo”... diciamo intenso. Ma visti questi dati, forse vale la pena provare.

Un altro dato interessante riguarda Witheridge, il formaggio stagionato nel fieno. Con il passare dei mesi la varietà di specie batteriche presenti è quasi quadruplicata rispetto alle fasi iniziali. Cioè, più tempo passa, più il formaggio diventa un ecosistema complesso e diversificato.

E il lattosio? Buone notizie per gli intolleranti

Uno dei risultati più pratici dello studio riguarda il lattosio, che tanta gente proprio non digerisce. Nei tre formaggi, una volta arrivati a piena maturazione, di lattosio ne rimane davvero poco. I batteri lattici, durante la fermentazione, lo scompongono quasi per intero. Quindi sì, un formaggio ben stagionato è, nella maggior parte dei casi, molto più gestibile per chi ha intolleranze rispetto a uno fresco.

Riflessioni conclusive. Cosa manca ancora

Un punto su cui gli stessi autori insistono parecchio è che trovare batteri potenzialmente benefici nel formaggio non equivale a dire che mangiarlo curi qualcosa. Servono studi di intervento sull'uomo, quelli in cui si osserva davvero cosa succede al microbiota intestinale dopo settimane di consumo regolare. E infatti, all’Università di Reading, uno studio di questo tipo è già in corso… si sta valutando se il formaggio stagionato nel fieno possa avere un ruolo nella modulazione del colesterolo attraverso il microbiota. I risultati, se ci saranno, arriveranno tra un po'.

Per concludere, il formaggio artigianale è un prodotto vivo, con una comunità microbica che lavora silenziosamente dentro ogni forma. Non diventerà un integratore probiotico, questo no. Ma la prossima volta che tagli una fetta di formaggio stagionato, forse un pensierino ai suoi miliardi di inquilini invisibili puoi anche farlo.

La Redazione di Obiettivo in Salute

Fonti scientifiche

Longley S., Gibson G., Wijeyesekera A. (2026).
Microbial and Biochemical Characterization of Three Artisan British Cheeses throughout the Maturation Process.
ACS Food Science & Technology
https://pubs.acs.org/afsthl/article/6/5/1314/...

Roessler J., Zimmermann F., Schumann P., Nageswaran V., Ramezani Rad P., Schuchardt S., Leistner D. M., Landmesser U., Haghikia A. (2024).
Modulation of the Serum Metabolome by the Short-Chain Fatty Acid Propionate: Potential Implications for Its Cholesterol-Lowering Effect.
Nutrients
https://doi.org/10.3390/nu16142368

Chambers E.S., Viardot A., Psichas A., Morrison D.J., Murphy K.G., Zac-Varghese S.E.K., Macdougall K., Preston T., Tedford Catriona, Finlayson Graham S., Blundell J.E., Bell Jimmy D., Louise Thomas E., Mt-Isa Shahrul, Ashby Deborah, Gibson Glen R., Kolida Sofia, Dhillo Waljit S., Bloom S.R., MorleyStuart Clegg Wayne, Frost G.S. (2014).
Comment on Brethauer et al. Bariatric surgery improves the metabolic profile of morbidly obese patients with type 1 diabetes.
National Library of Medicine 
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4680171