Ma che cos’è il glutine? Si tratta di una frazione proteica presente in determinati cereali.
La celiachia può non essere inquadrata subito e questo per via dei numerosi disturbi a essa correlati che rendono i sintomi non sempre chiari e la diagnosi non sempre facile. Per effettuare una diagnosi corretta a volte si impiegano tempi lunghi, addirittura 6 anni, ed è per questo motivo che ci sono pazienti non consapevoli di soffrirne e che, conseguentemente, seguono una dieta errata.
Ma cosa accade nell’organismo di un soggetto celiaco?
Quando il glutine attraversa il canale digestivo, entra in contatto con le cellule del sistema immunitario, che, per errore, lo scambiano per una sorta di “nemico invasore”, attaccando sia la proteina, che un determinato enzima, la trasglutaminasi, presente nel tratto digestivo. A lungo andare la mucosa intestinale viene, però compromessa e non è più capace di rigenerarsi, provocando la regressione dei villi, deputati all’assorbimento delle sostanze nutritive. Questo fenomeno, chiamato “atrofia dei villi” provoca all’individuo carenze nutrizionali, problemi digestivi, anemia, nausea, affaticamento e un maggiore rischio di contrarre malattie anche gravi.
L’eliminazione completa del glutine dal regime alimentare dei soggetti affetti da celiachia non è facile da realizzare, poiché i cereali sono presenti in quasi tutti i prodotti alimentari ed è per renderne più facile l’esclusione che l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha suddiviso gli alimenti in tre categorie: alimenti vietati, a rischio e permessi.
Vediamo insieme quali sono gli alimenti pericolosi, da evitare:
Alimenti vietati: grano, avena, segale, farro, orzo, spelta, farina di kamut, triticale, sorgo, farine, amidi, semole, semolini, creme, fiocchi di cereali, crema multicereali, prodotti da forno dolci e salati, pane, pizze, crackers, fette biscottate, biscotti, grissini, toast, merendine o ancora yogurt al malto, latte ai cereali e bevande a base di avena.
Da evitare primi piatti preparati con cereali, farine e derivati etnici come couscous, seitan, bulgur e anche germe di grano, crusca di cereali, polenta, taragna, malto da cereali.
Come secondi piatti, sono vietati la carne e il pesce impanati e infarinati o miscelati con il pangrattato o cucinati con salse addensate con farine, piatti pronti con formaggio impanati con farine.
Per quanto concerne, invece, frutta e verdura bandita la frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.). Vietato anche il caffè solubile o il caffè surrogato che contiene cerali vietati (orzo, malto), bevande e preparati a base di cereali vietati. Divieto anche per la birra d’orzo, di malto e di frumento, vietato il cioccolato con cereali, torte e biscotti preparati con farine vietate e/o ingredienti non consentiti e, dunque, anche il lievito di birra, il lievito madre,il seitan e la besciamella preparata con farine vietate.
