Castagne protagoniste dell’autunno. Scopri come gustarle al meglio
C'è qualcosa di magico nell'autunno che arriva con le castagne, no? Quel profumo che ti prende quando passi davanti a un venditore ambulante... è impossibile resistere. Io da piccolo aspettavo ottobre solo per quello: il rituale della domenica pomeriggio con mio nonno che arrostiva le castagne nel camino. Le mani che si scottavano, la buccia che volava ovunque, insomma... bei tempi.
Quest'anno voglio raccontarti tutto quello che ho imparato sulle castagne in cucina, perché diciamocelo: spesso le compriamo ma poi non sappiamo bene come gestirle. Finiscono dimenticate in frigo, oppure le cuciniamo sempre nello stesso modo. Che spreco!
Indice
- come scegliere le castagne giuste e conservarle al meglio
- tutte le cotture possibili
- perché mangiare castagne
- ricette facili che ti cambiano l'autunno
- alcune curiosità
- attenzione a chi non può mangiarle
- riflessioni conclusive
Come scegliere le castagne giuste e conservarle al meglio
Allora, prima cosa: al mercato o al supermercato devi diventare un po' detective. Le castagne buone hanno la buccia lucida, tesa, senza macchie scure, muffa o buchini strani (quelli sono i vermetti, evitiamoli). Devono essere consistenti al tatto e pesanti per la loro dimensione. Troppo leggere? Probabilmente sono vecchie e secche dentro.
Il test migliore è metterle in una bacinella d'acqua. Quelle che galleggiano? Buttale via. Sono vuote o rovinate. Quelle che affondano sono le tue alleate per l'inverno.
Ecco dove molti sbagliano. Le castagne fresche durano poco, tipo una settimana massimo. Ma ci sono dei modi per allungare la vita:
- in frigo. Lavale, asciugale bene e mettile in un sacchetto di carta (non plastica!). Possono resistere 10-15 giorni;
- in freezer. Questa è la mia salvezza. Le incidi con un coltellino, le congeli crude. Quando ti servono, le butti direttamente in acqua bollente o nel forno ancora ghiacciate. Durano mesi così;
- essiccarle. Se hai la pazienza (io non ce l'ho), puoi essiccarle al sole o in forno a bassa temperatura. Poi le reidrati quando servono. Metodo della nonna certificato;
- farina di castagne. Comprarla è facile, ma se hai un macinino potente puoi farla tu. Le castagne essiccate diventano farina e lì hai una conservazione di mesi. Perfetta per chi è celiaco, tra l'altro.
Il trucco della novena
Una volta i contadini mettevano le castagne in acqua per nove giorni. Nei primi quattro giorni si cambiava metà acqua. Il quinto giorno si cambiava totalmente. Nei due giorni successivi ancora per metà e poi totalmente.
Si chiama "novena" ed è un metodo antico per eliminare i tannini amari e conservarle fino a due mesi. Funziona ancora oggi, anche se richiede pazienza e spazio!
Tutte le cotture possibili (conosciute e meno conosciute)
Arrostite. Il classico intramontabile
Fai un taglio sulla parte bombata (altrimenti esplodono, fidati). Disponi le castagne su una padella forata da utilizzare sulla brace o mettile direttamente in forno a 200°C per 20-25 minuti, girandole ogni tanto.
Bollite. La via più semplice
Acqua fredda, castagne incise, 40 minuti di bollitura. Sale nell'acqua. Facile facile. Sono morbidissime e perfette poi per fare puree o creme.
Al microonde (sì, funziona!)
Incidi bene, mettile in un contenitore adatto con un po' d'acqua, copri e 6-8 minuti a potenza media. Vengono tipo bollite, ma in meno tempo. Ideale quando hai fretta.
Glassate. Il lusso fatto in casa
Lessale, pelale, poi falle cuocere in uno sciroppo di acqua e zucchero (e magari un po' di rum o vaniglia). Asciugale su una griglia. I marron glacé veri richiedono giorni di lavorazione, ma questa è una versione casalinga che comunque... wow.
Sottovuoto. La tecnica dei professionisti
Se hai la macchina per il sottovuoto, puoi cuocere le castagne a bassa temperatura (85°C per un paio d'ore). Restano integre, morbide, perfette. Sono ottime da gustare al naturale o da usare come ingredienti per altri dolci.
Arrostire le castagne secondo la tradizione popolare
Immergi le castagne in acqua per un’ora, poi scolale e falle asciugare per 5 minuti.Fai un bel taglio orizzontale dalla parte bombata e mettile in una padella forata sulla brace.
Aggiungi una bella manciata di sale grosso e gira le castagne.
A metà cottura (circa 15 minuti) aggiungi un’altra manciata di sale grosso. Vedrai che diventeranno bianche.
Gira spesso le castagne per non farle bruciare e in circa 30 minuti dovrebbero essere pronte… il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle castagne e dal calore della brace.
Ti consiglio di utilizzare una padella dai fori non troppo grandi, altrimenti il sale scenderà troppo velocemente.
Perché mangiare castagne
Parliamo un attimo di nutrizione, però senza fare la predica. Le castagne sono carboidrati, è vero. Tipo 165 kcal per 100 grammi. Ma sono carboidrati "buoni", complessi, che ti danno energia graduale. Non sono le patatine fritte, insomma.
Hanno:
- fibre (ottime per l'intestino);
- potassio (più delle banane!);
- vitamine del gruppo B (soprattutto B6 e acido folico);
- vitamina C;
- minerali come magnesio e fosforo;
- zero colesterolo e pochissimi grassi (meno di 2g per 100g di prodotto).
Per chi fa sport sono perfette prima di un allenamento lungo. Sono facili da digerire (se le mastichi bene) e non appesantiscono.
Le fibre delle castagne sono prebiotiche. Cioè, nutrono i batteri buoni dell'intestino. Non fanno miracoli eh, ma se le inserisci in una dieta varia, aiutano. L'importante è non esagerare perché... troppe castagne possono creare gonfiore.
I principali benefici per la salute
- energia pulita e duratura. I carboidrati delle castagne sono a lenta digestione, quindi ti danno energia costante senza picchi glicemici troppo bruschi. Perfette per chi fa sport o ha bisogno di concentrazione mentale;
- salute intestinale. Le fibre contenute nelle castagne aiutano la regolarità intestinale e nutrono il microbiota. Un intestino felice è un corpo felice, diciamolo pure;
- antiossidanti e vitamine. La vitamina C e i polifenoli presenti nelle castagne aiutano a combattere i radicali liberi, rallentando l'invecchiamento cellulare;
- supporto al sistema nervoso. Grazie alle vitamine del gruppo B, le castagne aiutano il buon funzionamento del sistema nervoso e possono contribuire a ridurre stanchezza e stress.
Castagne e celiachia
La farina di castagne è naturalmente senza glutine, quindi perfetta per celiaci e sensibili. Ha un sapore dolciastro che non piace a tutti, ma mescolata con altre farine senza glutine (riso, mais) funziona benissimo per dolci, pancakes e pane. Secondo me sta avendo una riscoperta proprio per questo motivo.Ricette facili che ti cambiano l'autunno
Porridge autunnale
Fiocchi d'avena cotti nel latte, aggiungi pezzi di castagne lessate, cannella, mela a tocchetti. Colazione che ti scalda l'anima. Mio nipote lo chiama "il porridge magico". Non so perché magico ma okay.
Vellutata veloce
Castagne lessate, una patata, cipolla soffritta, brodo vegetale. Frulli tutto. Un po' di noce moscata e sei a posto. Io ci metto anche mezzo cucchiaino di miso (sì, miso) per dare profondità. Prova, fidati.
Pancakes con farina di castagne
Mescola farina di castagne con farina di riso (50 e 50), latte vegetale, un uovo, un pizzico di lievito. Cuoci in padella. Dolci senza zucchero aggiunto, ma naturalmente dolciastri. Con miele o marmellata di fichi sono davvero buoni.
Castagnaccio (il dolce della tradizione)
Farina di castagne, acqua, olio, pinoli, rosmarino, uvetta. Impasto denso, forno a 180°C per 30 minuti. Viene un dolce rustico, non troppo dolce, perfetto col vino. A me piace freddo il giorno dopo, più compatto.
Marron glacé
Qui siamo nel territorio della pasticceria alta. I marroni vengono canditi in uno sciroppo di zucchero attraverso più passaggi. Il risultato? Dei gioiellini lucidi, dolcissimi, perfetti come regalo o per chiudere un pranzo importante.
Alcune curiosità
L'albero della castagna
Il castagno può vivere centinaia di anni. Esiste, in Sicilia, il famoso "Castagno dei Cento Cavalli". Questa meravigliosa pianta ha un’età stimata tra i 2000 e i 4000 anni. È uno degli alberi più antichi d'Europa.
Le castagne matte
Dal punto di vista botanico, le castagne sono acheni, il frutto del castagno. Le "castagne matte" dell'ippocastano invece sono tossiche. Non si mangiano proprio. Come distinguerle:
- l’involucro che contiene la castagna matta è ricoperto da aculei non pungenti e, in genere, contiene una singola castagna;
- le castagne matte sono più grosse di quelle commestibili e tendono a essere più tonde e molto lucide;
- le castagne commestibili hanno sulla punta il caratteristico ciuffo che invece le castagne matte non hanno.
Marrone vs castagna
Il marrone è più grande, pregiato, con la pellicina interna che si stacca meglio. Costa di più. La castagna normale ha spesso la pellicola che si infila nelle pieghe e diventi matto a toglierla.
La festa della castagna
In Italia ci sono decine di feste e sagre ad ottobre e novembre come la festa della castagna nel paese di Foiana (Bolzano) e la sagra di Marradi (Firenze) che è bellissima. C'è profumo di caldarroste per tutto il paese.
Un detto toscano dice: "Per la festa di San Simone, si mangiano le prime castagne buone" (28 ottobre). I contadini segnavano sul calendario quando raccogliere.
Il sapone della nonna
Sai cosa facevano i nostri nonni prima che arrivasse il sapone industriale? Usavano le castagne matte. Quelle dell'ippocastano che trovi nei parchi, tipo quelle che da bambino raccoglievi per giocare.Contengono saponine. Sono dei composti naturali che creano schiuma nell'acqua. Le usavano per lavarsi, per i piatti, per i vestiti. Praticamente un detersivo ecologico ante litteram.
Come fare il sapone antico (sì, funziona ancora oggi).
Prendi 300 g di castagne matte. Rompile con un martello (questa è la parte soddisfacente). Una volta rotte si tagliano meglio. Mettile in un pentolino con mezzo litro d'acqua e fai bollire mezz'ora.
Già mentre le rompi senti che lasciano una sostanza appiccicosa sulle mani... è la natura che ha pensato a tutto. Dopo mezz'ora filtra. Ecco fatto, hai il tuo sapone naturale.
Te ne basta pochissimo sciolto in acqua. La schiuma? Incredibile. Tipo quelle pubblicità degli anni '80.
Attenzione però, come ho detto in precedenza, le castagne matte NON si mangiano mai. Sono tossiche se ingerite. Si usano solo per uso esterno. I nostri nonni lo sapevano bene, noi spesso lo dimentichiamo.
Attenzione a chi non può mangiarle
Le castagne sono meravigliose, ma non per tutti:
- diabetici devono moderare (tanti carboidrati);
- chi ha problemi intestinali gravi potrebbe avere gonfiore;
- allergici (cross-reattività con lattice o alcuni pollini).
In gravidanza vanno benissimo, sono nutrienti e sicure.
Riflessioni conclusive
Le castagne per me sono memoria. Sono il nonno, il camino, le mani sporche di nero. Sono anche scoperta: ogni anno trovo un modo nuovo di cucinarle. Quest'anno ho fatto una mousse di castagne con cioccolato fondente che è venuta... beh, discutibile esteticamente ma buonissima.
Non so se sono riuscito a trasmetterti l'idea: le castagne non sono solo "quelle cose autunnali". Sono cibo vero, versatile, sano quando inserito in un'alimentazione equilibrata. E soprattutto... ti fanno rallentare. Devi sbucciarle con calma, non puoi avere fretta.
Ci sono stagioni che passano in fretta, e poi c’è l’autunno… quello delle castagne, delle sciarpe, delle domeniche lente. Una stagione che non si limita a cambiare il paesaggio, ma che sa cambiare anche il nostro ritmo interiore.
In un mondo che corre sempre, forse è questo il vero superpotere delle castagne.
Quindi ecco, se quest'autunno ne vedi un sacchetto al mercato, prendilo. Sperimenta. Sbaglia pure una cottura. L'importante è riscoprire questi sapori che fanno bene al corpo, ma anche all'anima? Forse è troppo poetico ma ci siamo capiti.
Buone castagne a tutti!
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