Cremor tartaro: il lievito perfetto per intolleranze e dolci

Siete allergici o intolleranti ai lieviti? O più semplicemente avete voglia di rendere sempre più naturali le vostre preparazioni dolci o salate? 

La soluzione è più facile e a portata di mano di quanto pensiate! Scopriamo insieme il cremor tartaro, il perfetto lievito di origine naturale che può sostituire in tutto e per tutto il lievito tradizionale che si trova in commercio.

Indice

• intolleranze e cremor tartaro: un alleato per chi ha esigenze specifiche
• cos'è il cremor tartaro e perché è utile
• cremor tartaro vs lievito: quali sono le differenze?
• come usare il cremor tartaro
• riflessioni conclusive

Intolleranze e cremor tartaro: un alleato per chi ha esigenze specifiche

Se soffri di intolleranze alimentari o preferisci evitare i lieviti tradizionali, il cremor tartaro è una soluzione sicura e naturale. A differenza dei lieviti comuni, non contiene microrganismi vivi e non causa i tipici disagi intestinali associati a processi di fermentazione biologica. Inoltre, è completamente privo di stabilizzanti di origine animale, come l'E470a, solitamente presente nei lieviti chimici in bustina.

L’intolleranza ai lieviti, spesso confusa con una vera e propria intolleranza alimentare, rappresenta un disturbo che può generare disagi significativi, soprattutto a livello intestinale. Pur non trattandosi di una reazione avversa del sistema immunitario, come accade con le allergie, è legata principalmente a uno squilibrio della flora batterica intestinale, noto come disbiosi. Questo squilibrio può essere aggravato dal consumo frequente di alimenti lievitati, spesso preparati con lievitazioni rapide o l’aggiunta di enzimi e miglioratori che alterano il normale processo digestivo. 

Tra i sintomi più comuni troviamo: 

• gonfiore addominale;
• bruciore di stomaco;
• meteorismo;
• digestione lenta;
• stanchezza;
• difficoltà a dormire;
• diarrea.

È bene sottolineare, però, che l’intolleranza ai lieviti, a oggi, non è riconosciuta e non esistono test diagnostici certificati per indentificarla. Inoltre, è risaputo che i microrganismi che consentono la lievitazione muoiono durante la cottura (tra i 50 e i 60 gradi celsius). Ragion per cui è difficile attribuire al lievito i sintomi precedentemente elencati. È molto probabile, invece, che le cause siano da ricercarsi altrove (glutine o lattosio, per esempio). Quando i sintomi sono ricorrenti, il consiglio migliore è sempre quello di interpellare il proprio medico di fiducia, al fine di individuare possibili intolleranze ad agenti o alimenti specifici.

Per chi ha il timore di aver sviluppato delle intolleranze ai lieviti tradizionali, una valida alternativa è sicuramente il cremor tartaro. Questo lievito è consigliato per:

• soggetti intolleranti o allergici ai lieviti;
• soggetti intolleranti al glutine o celiaci (non contiene glutine);
• vegetariani e vegani (a differenza di altri lieviti chimici in bustina, non contiene elementi di origine animale, come per esempio lo stabilizzante E470a).

Questo perché presenta:

• assenza di microrganismi attivi. Il cremor tartaro è un sale acido che reagisce con un agente basico, come il bicarbonato di sodio, per produrre anidride carbonica. Questo processo avviene durante la cottura e non dipende da fermentazioni, evitando di alterare la flora intestinale;
• lievitazione immediata e neutra. A differenza dei lieviti naturali che necessitano di tempo per la fermentazione, il cremor tartaro agisce solo quando viene innescato dal calore o da un liquido. Questo significa che non lascia residui di fermentazione che potrebbero causare sintomi come gonfiore o gas;
• facile digestione. Poiché non influisce direttamente sull’equilibrio della flora batterica intestinale, è generalmente ben tollerato da chi ha sensibilità o intolleranza ai lieviti.

Perciò, la sua versatilità e sicurezza lo rendono un ingrediente insostituibile per chi cerca soluzioni leggere e rispettose di particolari esigenze alimentari, senza compromettere il gusto e la qualità delle preparazioni.

Cos'è il cremor tartaro e perché è utile

Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale molto apprezzato in cucina per le sue proprietà uniche. Scientificamente noto come bitartrato di potassio, è un sale di potassio derivato dall'acido tartarico, presente naturalmente nell'uva e nel tamarindo. Si presenta come una polvere bianca, inodore e insapore, ed è privo di glutine, nichel e componenti di origine animale, rendendolo adatto, come detto in precedenza, a celiaci, vegani e chi soffre di intolleranze o allergie ai lieviti tradizionali.

Grazie alla sua azione delicata, il cremor tartaro è ideale per preparazioni leggere e facilmente digeribili, sia dolci che salate. Tuttavia, per sfruttarne al meglio il potere lievitante, viene spesso combinato con il bicarbonato di sodio, una coppia che garantisce risultati impeccabili. La leggera acidità del bicarbonato di sodio, infatti, provoca l'idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa che consente la lievitazione dell’impasto conferendone morbidezza.

Le principali applicazioni di questo lievito includono:

• lievitazione naturale: combinato con il bicarbonato di sodio, permette di ottenere dolci soffici e leggeri senza lasciare retrogusti sgradevoli;
• stabilizzante: aggiunto agli albumi montati a neve, aumenta il volume e la resistenza al calore, garantendo meringhe perfette;
• addensante: usato per panna montata, creme e altre preparazioni delicate, conferisce maggiore consistenza e stabilità.

Viste le sue diverse applicazioni, il cremor tartaro è ideale per dolci come torte, biscotti, muffin, meringhe e preparazioni salate come focacce e pizze. La capacità di migliorare la struttura delle preparazioni lo rende un ingrediente particolarmente apprezzato da chi desidera ottenere risultati professionali anche a casa.

Il cremor tartaro è facilmente reperibile in:

• supermercati: solitamente nel reparto degli ingredienti per dolci;
• negozi biologici o specializzati: per varianti naturali e biologiche;
• farmacie e parafarmacie: spesso disponibile per le sue applicazioni non solo culinarie ma anche farmacologiche;
• online: piattaforme come Amazon offrono confezioni pure o già miscelate con bicarbonato di sodio.

Grazie alla sua popolarità crescente, è sempre più semplice trovarlo anche nei negozi di alimentazione generale, rendendolo accessibile per ogni tipo di esigenza.

Cremor tartaro vs lievito: quali sono le differenze?

La differenza principale tra il cremor tartaro e il lievito tradizionale risiede nel processo di lievitazione. Possiamo effettuare una distinzione tra lieviti naturali (come il lievito di birra e il lievito madre) e lieviti chimici (come l’acido tartarico, il bicarbonato d'ammonio o di sodio ecc.). I primi contengono dei microrganismi che agiscono attraverso la fermentazione e richiedendo tempi di lievitazione più lunghi; quelli chimici non contengono organismi biologici, ma producono anidride carbonica attraverso una reazione chimica.

Ma allora, il cremor tartaro è un lievito naturale o chimico?
La classificazione del cremor tartaro come "naturale" o "chimico" può generare confusione. Da un lato, essendo un composto presente in natura e derivato da processi naturali, viene considerato un agente lievitante naturale. Dall'altro, dal punto di vista chimico, è comunque un composto chimico, come lo sono tutti gli agenti lievitanti, indipendentemente dalla loro origine.

In sintesi, il cremor tartaro è un agente lievitante di origine naturale che opera tramite una reazione chimica, distinguendosi dai lieviti naturali, come il lievito di birra e il lievito madre, che funzionano attraverso processi fermentativi.

Il cremor tartaro, quindi, non avendo bisogno dei tempi lunghi della fermentazione, agisce immediatamente quando combinato con bicarbonato di sodio e liquidi. Questo lo rende ideale per chi cerca praticità e risultati immediati. Inoltre, mentre i lieviti che agiscono attraverso la fermentazione degli zuccheri possono lasciare un retrogusto sgradevole, il cremor tartaro garantisce un sapore neutro e naturale, preservando l’autenticità delle ricette.

Come usare il cremor tartaro

Il cremor tartaro va aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, mescolandolo con farina e bicarbonato di sodio. L'attivazione avviene al contatto con gli ingredienti liquidi e prosegue in cottura grazie al calore. Ma quanto cremor tartaro usare al posto del lievito?

Può essere usato:

• per i dolci, è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito classico, previsto da una ricetta, con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio (in commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato di sodio). Quindi, per una bustina da 16g di lievito utilizza 8g di cremor tartaro + 8g di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le torte e i muffin: 1 cucchiaino di cremor tartaro + 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ogni 250 g di farina;
• per il salato, il rapporto tra i due agenti è di 2 a 1: per 500 gr di pizza, per esempio, utilizzate 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per le focacce e le pizze: 2 cucchiaini di cremor tartaro + 1 di bicarbonato di sodio per 500 g di farina.

Conoscere le dosi corrette permette di ottenere risultati perfetti, evitando sprechi e garantendo sempre la giusta consistenza.

Se non hai il cremor tartaro a disposizione, esistono valide alternative:

• succo di limone o aceto bianco: utili per attivare il bicarbonato di sodio, ma con un leggero retrogusto acidulo;
• bicarbonato di sodio: da solo ha un effetto lievitante minore, ma può essere utilizzato in preparazioni semplici.

Tuttavia, nessuna alternativa offre la stessa combinazione di delicatezza e efficacia del cremor tartaro, soprattutto per chi cerca un prodotto completamente naturale.

Riflessioni conclusive

Il cremor tartaro è molto più di un semplice sostituto del lievito: è un alleato prezioso per chi desidera preparazioni leggere, naturali e adatte a esigenze alimentari specifiche. Che tu sia un pasticcere esperto o un appassionato alle prime armi, includere il cremor tartaro nella tua dispensa ti aiuterà a creare ricette gustose e innovative. La sua versatilità lo rende indispensabile in cucina, garantendo sempre risultati di alta qualità e adatti a tutti.